爸妈，煮饺子真的不用中途加凉水了！
作者：阮光锋
时间：2023-05-24 14:25:54
原创 ：阮光锋
直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次争吵。
那是除夕的夜晚，你欢快地去厨房给全家人煮饺子。
你接了一锅水，把生饺子倒进去，等饺子浮起来，把饺子装盘端上桌。
“有你这样煮饺子的吗！”
“凉水下锅！”
“中途不加凉水！”
“也不盖盖！”
随着父母的声声质问，这个春节你都闷闷不乐。
两个月过去了，你还在想，区区一个饺子，为什么他们的煮法和我不一样？
长辈 ：开水下锅
我们 ：弄熟就行
首先被指责的是，你煮饺子凉水下锅。
其实，只要注意火候和时间，凉水下锅或者开水下锅，都可以煮出好饺子。
热水水温已经很高，煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均，导致煮坏，其实是没必要的 ：现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……
长辈 ：加 3 次凉水
我们 ：弄熟就行
不知道大家还记不记得，小时候看长辈煮饺子，他们都会在期间给饺子锅里加 3 次凉水。而现在的速冻饺子包装上，大都写着 ：煮熟就行。
两种做法都有道理。我们来看加凉水，这里面有一些历史遗留原因。
1. 火候难控制
最主要的原因还是火候。
早些年，家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子，是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。
煮饺子的时候，水烧开沸腾了就不能及时调小火候，如果一直大火煮，不仅热水容易漫出来，饺子还容易煮破，而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。
这个方法非常简单易学，你传我、我传你，就流传了下来。
而现在不一样了，火候非常好控制，也就用不着通过加凉水来调整温度了。
2. 饺子皮筋度不够
饺子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白质。经过醒面、揉面后，面粉里的蛋白质像骨架、网格一样，把饺子皮支撑起来，淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候，面团的结构是比较稳定的，饺子皮也耐煮，不容易破，口感还筋道。
这个蛋白质，就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮，起码要用中筋面粉才行。
通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，做出来的饺子皮也不耐煮。
在老一辈学习煮饺子的时候，面粉的质量或许不太好，或质量不太稳定，蛋白质含量可能较低，甚至面粉里还有一些谷物杂皮等，导致饺子容易煮破皮。
煮的时候适当加点凉水，不让水沸腾太厉害，也有利于给这样的饺子留个全尸（？）。
现在你去超市买做饺子的面粉，通常都有专门的饺子粉，没有的话，也能买到中筋面粉，质量很稳定。
3. 和面与醒面不到位
硬件条件面粉是一方面，和面醒面这些软件条件是另一方面。
如果你自己在家做过饺子皮就知道，这是个妥妥的力气活 ：和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面，才能做出好的饺子皮，否则面粉再好也白搭。
但很多年前，用的面粉质量难以保证，很多面粉的蛋白质含量较低，还会因为以前磨面工艺的问题，可能还夹杂有谷物杂皮等，和面、醒面做得不到位等原因的影响，家里自己做的饺子皮会有瑕疵，为了防止火太大煮破，还是得加点凉水。
现在饺子皮都是机器做的，甚至我们直接买现成的饺子，皮和馅儿的配比、制造，都已经经过了千百次实验，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，就没必要加凉水了。
老一辈 ：揭盖煮皮，盖盖煮馅儿
我们 ：弄熟就行
爸妈还说你，煮饺子一直敞着锅，“没听说过‘揭盖煮皮，盖盖煮馅儿’吗？你这样煮得熟吗？”
这回，是爸妈没啥道理了。
煮饺子的时候，沸水把温度传给饺子皮，饺子皮把温度传给饺子馅儿 ；饺子内温度达到水的沸点后，水变成水蒸气，内里充满气体的饺子就浮了上来。
这时候揭开锅盖，作用跟加凉水有点像，就是降低了这口锅里的整体温度。
至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂！你的锅没有那么智能啊！
当饺子内温在 100 摄氏度左右时，也就是饺子浮起来时，饺子馅儿基本就熟了，跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。
实际上，仅从食品安全的角度来看，只要肉的中心温度达到 70 摄氏度，就可以吃了。
更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢，随便煮一下也就熟了能吃了。
