臭臭的榴莲为什么那么多人喜欢?
时间:2024-07-18 10:57:05
原创:云无心
榴莲是一种奇特的水果。路过榴莲摊,那股浓烈的臭味就能让许多人捂鼻。不过,同样也有许多 人视为美味。传说,当年郑和下西洋,吃到了这种奇特的水果,评价为“让人流连忘返”,“榴莲”的 名字因此而生。
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榴莲的气味是多种化合物混合产 生的。其中主要 3- 羟基 2 丁酮等酮 类,2- 甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯 类,以及一些烃类,产生的是“香味”。 而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、 二烯丙基四硫醚等含硫化合物,产生 的则是臭味。大家熟悉的臭鸡蛋、臭 豆腐,也是因为含硫化合物而产生类 似的“臭味”。
其实,含硫化合物的量并不见得 比香味物质多,但是它们的挥发性更 强、味道更浓烈,所以对于人的嗅觉 来说就占据了主导。
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人们“闻到”的气味,是通过挥 发性的分子从鼻孔进入鼻腔,跟嗅觉 受体结合实现的。这是“鼻前嗅觉”。
当人们“吃”的时候,在嘴里释放出 的挥发性分子从口腔进入鼻腔,也会被鼻腔后部的嗅觉受体感知到。这是“鼻后嗅觉”。两部分嗅觉受
体有所不同,体验到的气味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到,也就“吃起来香”了。 更重要的是,榴莲中有比较多的蛋白和脂肪,以及大量的糖。
把榴莲营养成分和雪糕冰激凌的标准比较一下,会发现榴莲的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高, 跟冰激凌相比,也只有脂肪稍低。
不过,榴莲中有相当含量的膳食纤维,而可溶性膳食纤维在一定程度上可以模拟脂肪的口感。这
也就不难理解,榴莲的味道口感,甚至比许多冰激凌要更加顺滑细腻了。说到吃榴莲,人们总会提到“榴 莲是典型的高糖高脂水果”,这种说法对不对呢?从上面榴莲的营养成分表可以看出, 相对于其他大多 数水果,脂肪确实要高一些(多数水果几乎不含脂肪),碳水化合物(主要是糖)也确实要高不少( 一 般到 15% 就已经很甜了)。所以,说榴莲“高糖”没问题;说“高脂”谈不上,但要是跟其他水果相比, 确实要高一些。如果是作为一种“食物”来说,因为 60% 以上是水,所以总热量不算高,脂肪含量也 不算高。当然,考虑到榴莲的价格,大多数人吃榴莲的量也有限,没必要纠结“高脂高糖高热量”。
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