臭臭的榴莲为什么那么多人喜欢？
时间：2024-07-18 10:57:05
原创：云无心
榴莲是一种奇特的水果。路过榴莲摊，那股浓烈的臭味就能让许多人捂鼻。不过，同样也有许多 人视为美味。传说，当年郑和下西洋，吃到了这种奇特的水果，评价为“让人流连忘返”，“榴莲”的 名字因此而生。
榴莲的气味是多种化合物混合产 生的。其中主要 3- 羟基 2 丁酮等酮 类，2- 甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯 类，以及一些烃类，产生的是“香味”。 而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、 二烯丙基四硫醚等含硫化合物，产生 的则是臭味。大家熟悉的臭鸡蛋、臭 豆腐，也是因为含硫化合物而产生类 似的“臭味”。
其实，含硫化合物的量并不见得 比香味物质多，但是它们的挥发性更 强、味道更浓烈，所以对于人的嗅觉 来说就占据了主导。
人们“闻到”的气味，是通过挥 发性的分子从鼻孔进入鼻腔，跟嗅觉 受体结合实现的。这是“鼻前嗅觉”。
当人们“吃”的时候，在嘴里释放出 的挥发性分子从口腔进入鼻腔，也会被鼻腔后部的嗅觉受体感知到。这是“鼻后嗅觉”。两部分嗅觉受
体有所不同，体验到的气味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起来香”了。 更重要的是，榴莲中有比较多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。
把榴莲营养成分和雪糕冰激凌的标准比较一下，会发现榴莲的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高， 跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。
不过，榴莲中有相当含量的膳食纤维，而可溶性膳食纤维在一定程度上可以模拟脂肪的口感。这
也就不难理解，榴莲的味道口感，甚至比许多冰激凌要更加顺滑细腻了。说到吃榴莲，人们总会提到“榴 莲是典型的高糖高脂水果”，这种说法对不对呢？从上面榴莲的营养成分表可以看出， 相对于其他大多 数水果，脂肪确实要高一些（多数水果几乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也确实要高不少（ 一 般到 15% 就已经很甜了）。所以，说榴莲“高糖”没问题；说“高脂”谈不上，但要是跟其他水果相比， 确实要高一些。如果是作为一种“食物”来说，因为 60% 以上是水，所以总热量不算高，脂肪含量也 不算高。当然，考虑到榴莲的价格，大多数人吃榴莲的量也有限，没必要纠结“高脂高糖高热量”。
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