从家庭榨油说起
时间：2015-05-19 16:13:00
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：时雨
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自己做的食品真的就能放心吗？眼见的就能放心吗？当然，看得见的确实能让人放心，比如自己买个面包机自己做面包放的都是真材实料，卫生也是可以掌握的，但有些就未必如此了，因为有些卫生是看不见的，有些营养是摸不着的。现代食品业与传统食品业已经有了很大的不同，其中最大的不同是现代食品业具有很高的科技含量，有一大批不同学科的科学家为其服务，与时俱进地将最新的科技发现和卫生要求应用于食品业。
以压榨油为例，家庭压榨油和央视《焦点访谈》所曝光的小作坊压榨油与现代大工厂生产的压榨油有很大的区别，绝不是像一般消费者想得仅仅是榨出油来就行那么简单。在现代化的工厂，无论是原料的选择、生产过程还是储存与运输，每一个环节都有严格的生产标准，生产出来的食用油成品也必须符合相应的国家标准。
现代化的压榨油生产是靠物理压力（液压压榨机和螺旋压榨机）将油脂直接从油料中分离出来，这点看似与家庭和小作坊生产的原理是一样的。但在现代化的大生产中，榨出油来仅仅是第一步，这样的产品是毛油，还必须通过五脱：脱胶（脱去各类磷脂类物质和其他一些物质，以得到令人满意的风味质量）、脱色（脱去原料本身带的和在生产、贮存过程中产生的颜色。这一过程中的吸附法还可以除去残留的农药）、脱臭（脱去油脂中的臭味，这些臭味主要来自不饱和的碳氢化合物、低分子量的脂肪酸）、脱酸（脱去游离的不饱和脂肪酸，使其不易哈喇）、脱蜡（这里的蜡是毛油中的一种酪，去除它可有利于改善口感和消化吸收），才能生产出直接食用的清澈、透明、无异味的精炼油。这样的精炼油由于脱去了游离的不饱和脂肪酸等物质其稳定性大大高于家庭自制的压榨油，也就是说相对于现代化工厂生产的压榨油，家庭自制的压榨油易哈喇不易保存。
《我国食用植物油安全卫生标准（GB2716-2005）》规定了食用油必须符合的质量指标有24个，包括碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸组成、酸值、过氧化值等；另外，还明确规定了食用油必须满足六个安全卫生指标：游离棉酚(棉籽油) 不得超过0.02%、总砷(以As计)每公斤油不得超过0.1mg、铅（以Pb计）每公斤油不得超过0.1mg、黄曲霉毒素B1每公斤油不得超过20ug、苯并(a)芘每公斤油不得超过20ug、农药残留必须符合农药标准的要求。对于以上这些检测项目的检测，家庭和家庭作坊是不可能做到的。
中国有句俗话：“术业有专攻”，这是人类从社会分工中尝到甜头后的总结，也是为什么现在科学学科越分越细的原因。
怀旧似乎是人的本性，人们往往忘不了曾经的生活方式中“好”的部分，而容易忘记当初为什么抛弃旧的生活方式。一旦发现新生活方式的缺点，就会想起旧生活方式的“好”来，从而想回到过去。其实许多旧生活方式的“好”完全是一种误解，那种好是因为不了解其中的问题何在。以食用油为例，以前油供应得少，吃起来觉得香得不行，现在油多了，吃多少也觉不出香来，就以为是工业化生产造成的，以为旧法生产的油好于现在，以为用旧法可以掌控食品的质量。其实恰恰是旧法生产的油无论是口感还是卫生安全都远远比不上现代化工业生产的油。
现存的食品安全问题是应通过监管来解决，还是躲进小船成一统管他东西南北中？毋庸置疑应该是前者。用所谓的自给自足来达到所谓的洁身自好是倒退，是倒退到小农经济时期的做法，这种倒退不仅降低生活质量、污染环境、浪费资源（家庭和小作坊压榨油的出油率远远低于工业化生产的出油率，而且副产品难以被利用）而且影响身体健康。毫不夸张地说，现在人均寿命的延长，食品生产的工业化功不可没。其不但带来了卫生上的改进，而且还带来了品质上乘、花样繁多的食品，还把人们从繁重的家务劳动中解放了出来，使人们有了充裕的休闲时间，这些都是我们健康的重要保证。
食品加工现代化是现代化生活的重要内容，倒退会降低生活品质，不是明智的选择。
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