有这些食品添加剂，你还吃吗？（2）
时间：2015-09-25 16:40:56
来源：《躲不开的食品添加剂》
作者：孙宝国
孙宝国：中国工程院院士，北京工商大学校长，食品学院教授，兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长。2次获得国家科学技术进步二等奖、1次国家技术发明奖二等奖。
面粉
面粉中为什么也要加入食品添加剂？面粉
面粉里面可以不加增白剂，但是面粉里除了增白剂，别的食品添加剂就不加吗？还是得加。记得小时候，家里的西厢房就是一个磨房，经常在那儿磨面，几乎是磨一天的可以吃三天，有毛驴，套上毛驴，没毛驴人们就亲自动手，那时面粉里边什么都不用加，因为磨了就吃。现在不一样了，面粉磨完后，从面粉厂运输到超市，我们再买一袋子面吃上一段时间，小麦不磨三年、五年没问题，一磨成面粉以后就不好放了，要么结块要么发霉，你不解决这个问题能行吗？不解决这个问题，大家就要吃变质的面粉，所以，还是要加食品添加剂。
面粉中使用的食品添加剂主要是品质改良剂，如偶氮甲酰胺可以加速面粉的氧化，改善面粉的加工品质；L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化和防止非酶褐变的作用；碳酸镁作为膨松剂和抗结剂，可以防止面粉结块。在专用小麦粉如自发粉、饺子粉等中，还会添加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，可增强面筋，延缓直链淀粉老化，且有较好的保湿性，使制品口感柔软、有弹性、货架期延长；添加淀粉磷酸酯钠、葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶、皂荚糖胶等增稠剂，可使制品口感细腻、咀嚼性好。
此外，在面粉中还会添加营养强化剂，以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。
传统的馒头、豆腐、面条中有食品添加剂吗？
作为中国传统食品的馒头、豆腐和面条，必不可少地含有食品添加剂。
始于三国时代的馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，也是中华面食文化的象征，可以和西方的面包相媲美。即便是最简单的馒头，在发酵过程中，也需要添加能够使面团启发和增大的膨松剂，发面酸了要使用食用碱小苏打调整酸度。而传统面条的制作过程中，必须要添加食用小苏打，也是食品添加剂中最常用的酸度调节剂和膨松剂之一，通过调整面团的酸度，使面条更筋道。
大家都听说过“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚吧，明代医学家李时珍在《本草纲目·谷部》中就记载了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。汉淮南王刘安和当时八位著名的方士寻求长生不老之药，他们在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，偶然发现加入石膏会形成白嫩的豆腐，这就是史称“八公山豆腐”的雏形。主要成分为硫酸钙的石膏和氯化镁、硫酸镁、氯化钠的盐卤，实际上就是大豆蛋白的凝固剂，属于食品添加剂。
有些不法商人，在加工面条时违法使用非法添加物--硼砂，这是我国政府严厉打击禁止的非法添加物之一。硼砂不是食品添加剂。硼砂对人体健康有很大危害，急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、昏迷、休克等所谓硼酸症；人体若摄入过多的硼酸，在体内蓄积，会引发多脏器的蓄积性中毒。
我国民间传统上使用硫磺熏蒸馒头，达到漂白馒头的目的。硫磺是食品添加剂，功能是漂白剂和防腐剂，但是不能用于馒头的漂白和防腐。所以，传统的不一定就是安全的。
食用油中为什么也要加入食品添加剂？
食用油很容易发生氧化酸败，需要使用食品添加剂阻滞氧化。
食用油除了提供人体热能和必需脂肪酸外，还能增加脂溶性维生素的消化吸收，提高食物的适口性和饱腹感。食用油脂所提供的能量约占膳食总能量的20%-35%，其中脂肪的数量和种类都会对健康产生影响。大量的流行病学调查表明，冠心病与膳食中的饱和脂肪和胆固醇摄入量呈正相关。而食用油中含有多不饱和脂肪酸对人体健康是有利的，许多多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必需通过食物摄入。
但是，不容忽视的是，多不饱和脂肪酸非常不稳定，很容易发生氧化，不仅造成油脂的品质劣变，使油脂发生哈喇而不宜食用，还会产生有害健康的成分，而且大量摄入多不饱和脂肪酸也会加速血浆脂蛋白的氧化变性，诱发动脉粥样硬化。
食用油发生氧化的条件是氧气、光照、金属离子，高温也会加快氧化过程。
为了延缓食用油脂的氧化过程，在油脂加工的后期都要适量添加油溶性的抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等食品添加剂，并且还需要添加柠檬酸及其盐类螯合油脂中的金属元素，进一步降低氧化的速度，因此食品添加剂柠檬酸及其盐，又被称为油脂抗氧化剂的增效剂。
为减少食用油氧化，最好将食用油防止在阴凉干燥避光处。
在家里、餐馆里烹调的菜肴也使用食品添加剂吗？
“菜米油盐酱醋茶”是中国老百姓居家过日子的开门七件事。很久以来，食品添加剂一直和我们的日常生活形影相随。
家庭烹调时，离不开食品添加剂。不仅是添加在各种蔡耀忠的味精、鸡精等调味料以及含有膨松剂的油炸粉，就是增进食欲的酱油、食醋，也都含有鲜味剂和酸味剂。炒菜的油中含有抗氧化剂，色拉酱中含有增稠剂、乳化剂等，日常烹饪中食品添加剂的使用，实在是不胜枚举。
餐馆烹调菜肴时，食品添加剂的使用更是须臾不离。为了使菜肴的色香味更加浓郁在，增强食品的感官特征，厨师们在制作菜肴时，像魔术师一样大显身手，在菜肴中添加品种繁多的鲜味剂、色素和香精，满足了顾客食不厌精、脍不厌细的需要。
餐饮点心也需要添加防腐剂、抗氧化剂，延长食品的保质期。
不仅餐饮业中食品添加剂的使用比家庭烹调更加普遍，而且由于厨师的个人操作不同，同时普遍缺乏称量辞官，因此餐饮烹调中食品添加剂的使用量往往难以精准控制。
是不是不吃工业化生产的食物，就不会吃到食品添加剂了？
人类自从成为地球的主宰以来，很长一段时期处于刀耕火种的状态。工业化使农业生产和食品生产出现了新的景象，自己自足的状态结束，社会分工明确。打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，在家中自制食物的时间减少，食物消费模式也发生了变化。食品生产的环节越来越复杂，食品从原料经过保藏、加工、运输、批发零售、最终到消费餐桌的过程拉长，机械化大量应用。田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色泽诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。科学家和工程师们绞尽脑汁，通过各种方法满足人们的口腹之欲。
另一方面，由于工业革命后，化学工业飞速发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。1856年英国人铂金斯从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，是最早使用的化学合成食品添加剂。使得大量廉价使用食品添加剂称为可能。
再者，消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等提出了越来越高的要求。按照家庭方式来生产，几乎不可能。如果不使用食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。在这个意义上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。
综上所述，工业化与食品添加剂的应用有密切的关系，但反过来，如果在当下，不吃工业化生产的食品，就一定能保证不吃到食品添加剂则是难上加难。举一个具体的例子，如果一个人所有的食品都靠厨师自制完成，那么一旦使用酱油就有可能吃到了防腐剂、增味剂、酸度调节剂、色素等。
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