家庭庭自制食物更安全？其实也未必
时间：2015-10-21 16:12:47
作者：阮光锋
作者：阮光锋
随着人们对食品安全的越来越重视，每个人都非常重视自己吃的东西究竟是不是放心的。为了保证安全，现在越来越多的人也开始“返璞归真”，自己动手在家做各种各样的食物，有人自己在家种菜吃，有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，有人自己榨油……
自己在家料理食物当然更有乐趣，如果仅是下厨，还可以控制油盐糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择。然而，「家庭自制食物」是不是就更为安全呢？
这却未必如大家所想的那样，来，我们一个一个细细说说。
1. 在家种菜
事实 1：无法做到绝对不含农药和化肥
自己种菜可以控制农药和化肥的使用量，甚至可以不用农药和化肥。但是，农产品是否安全很大程度上都要依赖环境是否安全。在全球一体化的今天，在南极生活的动物体内都能检测到农药 DDT 残留，我们身边的食物也很难「独善其身」。自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。
事实 2：有机化肥或含有寄生虫卵
为了追求「纯天然」，我们在家种菜的时候可以不使用化肥，而是使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿）。
但需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿是经过充分发酵的，否则，其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌对人体健康造成的危害会远比化肥或农药严重。
事实 3：要警惕有毒野菜
种菜是一门技术性很强的农业学科。要想自己种菜安全，首先，你得认识你种的蔬菜是什么、了解蔬菜的习性。
有些蔬菜是有毒的，不建议种，尤其是有些不常见的野菜，如果种植，反而可能带来更大的安全风险。
此前就有媒体报道北京昌平的三口之家，女主人自己种菜，因不熟悉品种，种植了一种民间俗称「甜茄」学名「龙葵」的野菜，而让一家三口都中毒入院。
结论：
自己种菜，可以作为生活情趣，也可以为食用方便，但自己种菜绝对不是万无一失的安全保障，对植物的不了解可能会带来更大的风险。
种菜时要特别注意施用的有机肥料要充分发酵，另外，选择品种，以及烹调、处理亦要特别注意。比如前面提到的案例中，龙葵中的龙葵碱的确有害，但是，恰当的烹调处理是可以降低风险的。
龙葵碱是水溶性的，而且也比较怕热，通常沸水煮一段时间就能去除龙葵菜中的毒素，降低食用风险。
2. 自酿葡萄酒：
事实 1：杂菌污染
自酿葡萄酒同样存在风险。它最大的问题在于可能的杂菌污染。
工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。
更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。
另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。
事实 2：甲醇更高
自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。
由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免的会产生甲醇。
工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。
结论：
自酿葡萄酒，可免则免。
3. 自制「水果酵素」
「酵素」一词来源日本，它其实就是「酶」的意思。「水果酵素」是指水果发酵得到的混合物。其实，吃水果酵素并不会有什么好处，反而可能增加安全风险。
事实 1：糖分高
制作「水果酵素」时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝其实会增加糖的摄入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种水果糖水并不适合他们饮用。
事实 2：杂菌污染
自制「水果酵素」利用的是自然发酵，这个过程跟自酿葡萄酒是类似的，只是用于发酵的水果不限于葡萄。水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，因此家中生产出的「水果酵素」，就可能只是「水果发霉泡出的水」。你想，这样的饮品，还能起到「保健作用」吗？
事实 3：亚硝酸盐和甲醇
大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种已被确认的致癌物质。那么大家应该可以理解，所谓的自制「水果酵素」，不就等于「腌水果」么！
采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，往往也可能产生更多的甲醇。
结论：
能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想发挥水果对健康的积极作用，还不如直接吃水果。
4. 自制酸奶：
酸奶好，营养高，热量又稍低，是一种老少咸宜的食品。
可是总有忧心忡忡的家长听到各种「小道消息」说，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。
说到这里，非常抱歉地又扫了大家的兴，我要告诉大家，在家自制酸奶，并不会更好。
事实 1：发酵过度或不足
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在 40 摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。
在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
事实 2：器具消毒不严格
由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。
即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。
如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的「自制酸奶」不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
结论：
如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。
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