专家教你吃柿子
时间：2015-10-23 14:27:50
范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授，食品科学博士，中国营养学会理事，中国健康教育与促进协会理事。
云无心：食品科学博士，科学松鼠会成员。
阮光锋：科信食品与营养信息交流中心业务部主任，中国食品辟谣联盟专家团成员。
这就霜降了，你知道吗？吃柿子啦！
霜降是二十四节气中的第十八个节气，是秋季的最后一个节气，也是秋季到冬季的过渡节气。有句老话讲“霜降到，吃柿子”，每到霜降前后，柿子已经完全成熟，这时候的柿子皮薄肉鲜味美。然而，就像这季节轮回一样，又开始了新一轮“柿子的担忧”，“柿子能否空腹吃”，“柿子到底能不能与海鲜、螃蟹、酸奶、酒等同吃”？
柿子涩？鞣酸作怪
苦涩的味道总是败坏我们吃柿子的雅兴。柿子的涩味从何而来？
来自柿子细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸，没食子酸），也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候，细胞被嚼破，里面的鞣酸就会流出来，与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，它会还刺激口腔的粘膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。
鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然，各种水果的涩味都与它脱离不了干系，很多水皮中也有这种鞣酸，例如，在我国的四川和云南一带，有一种叫做五倍子的树，它的树皮里就有大量的鞣酸。
柿子里究竟有多少鞣酸呢？柿子中的鞣酸含量一般在0.4-4％之间，也就说，100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。
然而，并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的称完全甜柿，而不能完全脱涩的的称不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5%以下），几乎没有涩味。研究显示，涩型柿子每百克果实中鞣酸的含量却高达3-4克，完全甜型柿子中的单宁含量则不足0.1克。因此，并不是所有的柿子都是高鞣酸。
另外，柿子在未成熟时的鞣酸含量一般都比较高。柿子中的单宁含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性单宁的含量在逐渐降低。未成熟时，甜型柿子的鞣酸也可能高达2%，而涩型柿子中可溶性单宁含量可能高达4%以上。所以，未成熟的柿子最好不要吃。
鞣酸并不是什么新鲜的东西
鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质，还有杀菌的作用。你知道吗，柿子中的单宁等多酚类物质丰富，明显高于苹果，难怪有人说，每天一个柿子还可能比苹果还健康。
如果柿子鞣酸含量过高，涩味则会让人难以接受，于是就有了各种脱涩的方法：柿子采摘前乙醇法脱色，采摘脱涩方法如温水、石灰水浸泡，乙醇、CO2 或氮气处理、真空包装，以及自然放置通过冻融交替等途径。对于产业化商业经营来说，目前通常是采用CO2或氮气处理。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的，鞣酸含量也降低了很多，味道也不会太涩。（文|阮光锋）
下面由三位专家为您解答吃柿子的疑惑。
到底能不能空腹吃柿子？
阮光锋：
担心空腹不能吃柿子的原因主要是担心柿子中鞣酸太高。高鞣酸食物的确会增加胃柿石的风险。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为：食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质，很难溶于水，沉积在胃内，再与果胶及植物纤维等凝结成块后，即形成胃石。
其实，并不是所有的柿子都是高鞣酸的，反而，现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的，鞣酸含量基本比较低。空腹吃柿子，只要不会觉得难受，基本不用太担心会形成结石。相信大家不会吃那种涩得“拔不出舌头”的未成熟的柿子吧。
要知道，高鞣酸并不是形成结石的唯一因素，低浓度胃酸、低胃动力也是人体植物性胃石的因素。现在大量胃柿石病例的患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题，甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者、或者胃动力不足，最好不要空腹吃柿子了，尤其是未成熟的柿子。
“柿子与酸奶（螃蟹、海鲜、酒）不能同吃”是真是假？
云无心：
柿子与其他食物“相克”的说法都是因为单宁。
单宁在植物中广泛存在，也被叫做“鞣酸”、“单宁酸”或者“没食子酸”。它是一类物质，可溶性单宁能与蛋白质结合生成不溶性沉淀，在胃肠中也不能被分解。酸和酒精有助于这种沉淀形成。但是如前面所讲都是柿子，单宁含量相差巨大（0.4％-4％，完全甜型的柿子成熟后单宁含量能低到0.1%以下，涩型柿子未成熟时可高达4%以上），单宁含量高的柿子的确可能与蛋白质形成“胃柿石”。
如果大量吃下单宁，同时胃中又有很多蛋白，一方面单宁会把蛋白形成不溶性复合物，同时单宁还能让胃蛋白酶失去活性。在加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，造成消化道阻塞，导致腹痛。
传说中的“柿子与螃蟹”“柿子与酸奶”“柿子与海鲜”不能同吃，因为螃蟹、酸奶和海鲜都是高蛋白食物。柿子中单宁含量高，一次性大量吃下确实可能发生。
不过，胃柿石并不致命。只要及时就医，完全可以解决。
不能同吃的不是“柿子”，而是“涩柿子”
显而易见，与螃蟹、酸奶、海鲜等“不能同吃”的，不是“柿子”，而是“单宁含量高的的柿子”。人体对单宁有天然的“检测设备”——舌头，单宁是涩的，含量越高越涩。
所以，答案很简单：不要吃涩的柿子！如果是成熟的甜柿子，或者经过“脱涩处理”已经不涩的涩柿子，那么与这些食物一起吃也无所谓；如果是涩的柿子，单独吃也不保险，因为你不能清楚自己的胃里有什么！
现在柿子正是甜美，可是饭前饭后真的不可以吃柿子么？
范志红：
柿子的涩味是因为单宁含量高，单宁类物质能和蛋白质结合使其不溶，能让胃肠中的消化酶（都是蛋白质哦）活性下降，故而传统上认为柿子可能影响消化吸收。如果胃肠功能较弱，饭前饭后不吃柿子是可取的做法。但如果胃肠功能甚好，饭前饭后吃个柿子都没有大碍。
如何优雅的吃柿子？
范志红：
如果是硬柿子，吃起来就很方便，直接掰开或者咬着吃。如果是熟透的软柿子，则一不小心就“出卖”了自己的吃相，这时候从柿子上部的中间切个十字，把皮拉成花瓣状，如果其中的汁很稀，切口可以小一点，直接用粗吸管吸食就好；如果汁比较稠，切口大一点，用小勺舀着吃即可。最后，只需把彻底掏空的皮扔掉就可以啦，既不会弄脏衣服和手，还能优雅的享受柿子的甜美。
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