每天一杯奶，你喝对了吗？
时间：2016-10-10 14:21:33
来源：科信食品以营养信息交流中心
作者：邢青斌
名副其实的“奶”有这些：
1.鲜牛奶（巴氏杀菌乳）
这种牛奶一般采用巴氏杀菌的加工工艺，在80℃条件下加热15秒，然后快速冷却至4℃保存。这种工艺可以杀死牛奶中绝大部分的微生物，并保持了牛奶的天然口感，在4℃的保藏条件下，可以保存7天左右的时间。
不过，由于在加热杀菌过程并没有杀死牛奶中全部的微生物，对热抵抗力较强的微生物休眠体仍然存活，所以它对保存温度非常“挑剔”——必须在低温下保存。
选购鲜牛奶时，一定要选择在冷藏室储存的、生产日期尽量近的，如果一旦发现超市未放在冷藏柜里，就不要购买了。
2.纯牛奶（灭菌乳）
这种牛奶采用超高温灭菌（UHT）的加工工艺，在至少132℃条件下加热很短的时间（4秒），然后经过无菌灌装。它就是我们通常说的纯牛奶，与鲜牛奶不同，纯牛奶中微生物全部被杀死，最长可常温保存6个月。
一般来讲，鲜牛奶和纯牛奶的配料表中只有生牛奶，并且蛋白质含量都必须不能低于2.9%，如果是全脂牛奶，脂肪含量不得低于3.1%。
3.高钙奶、低乳糖奶……（调制乳）
所谓调制乳，一般以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成，比如某高钙奶、低（无）乳糖的奶等都属于调制乳。
与鲜牛奶、纯牛奶不同，调制乳的蛋白质含量只需达到2.3%，全脂乳的脂肪含量不低于2.5%，这应该很好“理解”，毕竟调制乳中可以添加其他原料或食品添加剂。
发酵后的它们仍是“奶”：
1.发酵乳
学名为发酵乳的奶是这么定义的：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。读起来或略绕口，其实一般就是指的酸奶。
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌后，在特定发酵条件下，投放特定发酵菌种（如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等）发酵制成的产品。酸奶的乳脂肪含量必须不低于3.1%，蛋白质含量必须达到2.9%，否则称不上是酸奶或发酵乳。
2.风味发酵乳
风味发酵乳，也叫风味酸奶，它只要求80%以上的原料是生乳或乳粉，允许加入其它原料，并且发酵前后也允许加入食品添加剂或营养强化剂。一般地，风味酸奶脂肪含量不低于2.5%，蛋白质含量不低于2.3%。
永远混不到“奶圈”的“奶”：
如果某“奶”的蛋白质含量低于2.3%，那么就不属于真正的奶了。如果是在发酵乳添加水和其他添加剂而制成的饮料，则被称为乳酸菌饮料，通常会按饮料中是否含有活的乳酸菌为活性乳和非活性乳。活性乳需要低温保存来保护其中的乳酸菌，而非活性乳则不需要很严格的保存条件。
郑重提示：乳饮料只是饮料，不是奶！
于是，每天一杯奶，选择鲜牛奶、纯牛奶、调制乳、酸奶、风味酸奶都可以，小心别把乳酸菌饮料、奶味饮料等误当作“奶”。区分的关键还是要学会看食品标签。
奶，喝的就是这些优秀的营养
1.钙
奶及奶制品的共同点就是钙含量丰富，并且非常容易被人体吸收。每天一杯奶（300克），可以提供人体所需钙（800-1000毫克）的三分之一。
2.蛋白质
牛奶是优质蛋白质的良好来源，早餐一杯奶可以提供8-10克优质蛋白，可以有效地提高早餐质量。
3.维生素
牛奶中既含有维生素B1、B2等水溶性维生素，也有维生素A、D等脂溶性维生素。
按照脂肪含量，牛奶又有全脂、半脱脂、脱脂之分。如果介意牛奶中的脂肪，可以选择半脱脂或脱脂牛奶，不过代价就是不能充分地享受其天然的脂溶性维生素了。
其实，牛奶的能量密度并不高，相反它属于营养密度较高的食物，所以，即便是控制总能量摄入，也不必在牛奶中的脂肪身上“较真”。
另外，如果有乳糖不耐受的问题，可以选择低乳糖或无乳糖的奶及奶制品，也可以选择酸奶。
如果确定是对牛奶过敏，则尽量避免大量食用牛奶及其制品，可以尝试其他来源的奶类，如羊奶。
作者简介
邢青斌，男，研究实习员，营养与食品科学硕士。本科毕业于山东大学公共卫生学院，硕士毕业于英国雷丁大学，现就职于中国疾病预防控制中心营养与健康所。
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