烤冷面烧不透？这“实验”到底说明了什么？
时间：2016-10-18 14:59:40
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：阮光锋
烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃，传统而简单。
不过，最近一条消息称烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。
消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌，很多人都来向我询问。
冷面到底是怎么做的？真的会加各种化学物质吗？为什么1500度烧都没事？还能放心吃吗？
冷面好吃，面筋蛋白是关键
喜欢吃烤冷面的人都喜欢 冷面那儿劲道的口感，有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢？
冷面劲道的口感主要来自面筋。
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，它的分子结构比较复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。
面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
面筋，如何做出劲道口感？
那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这也的确是目前用的最多的两种方式。
面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更劲道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息里说撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“碱”味，极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。
除此之外，民间还有一些其他的方法。比如，在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更劲道。但由于安全风险较高，现在基本不用了。
食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na，这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更劲道！
但，筋道的面皮≠面筋
这条传言的实验中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。
面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋也不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。
筋道的面皮不等于面筋，因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的，面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。
另外，高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定，高筋粉的湿面筋含量要高于30%。而传言的实验中提取率这么低，要么是面粉有问题，要么就是提取技术太差。
烧黑、烧不透，也并不说明冷面有害
在流言中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。
但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，我们平时烧煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。
至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
冷面加硼砂？可能性小
传闻中还说，冷面中加入了化工原料“硼砂”。实际上，这种可能性极小。
硼砂是一种化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟许多人以为的不同，它并不是“化学合成”，而是真正的“天然产物”。硼是许多食品，特别是植源性食品的天然成分。我国调查显示，小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg，换算成硼砂含量为14.6mg/kg。所以，即使不人为地添加，你吃的冷面里也肯定有硼砂。
但是，你也不用太担心有害健康。所有的“毒性”都是由剂量决定的。从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而我们每天吃的食盐也不过是每公斤体重3克。欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见认为，如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，对于硼砂，大致是100毫克。
硼砂之所以会被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。不过，由于硼砂存在一定致癌风险，我国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性极小。要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。
当然，也不排除一些商家盲目滥用的可能，因此，建议还是要加强监管。
对于消费者来说，尽量去正规的餐厅吃烤冷面，少去或者不去一些小摊小贩，同时在平时的饮食中注意食物多样化，也并不用太担心有危害。
结论：总的来说，这条流言中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。路边摊食物确实可能存在食品安全问题，但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。
参考资料：
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
宋筱瑜，李凤琴，刘兆平，张磊，朱江辉，严卫星，李宁，陈君石。中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估。《卫生研究》2011年第4期。
不过，最近一条消息称烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。
消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌，很多人都来向我询问。
冷面到底是怎么做的？真的会加各种化学物质吗？为什么1500度烧都没事？还能放心吃吗？
冷面好吃，面筋蛋白是关键
喜欢吃烤冷面的人都喜欢 冷面那儿劲道的口感，有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢？
冷面劲道的口感主要来自面筋。
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，它的分子结构比较复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。
面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
面筋，如何做出劲道口感？
那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这也的确是目前用的最多的两种方式。
面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更劲道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息里说撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“碱”味，极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。
除此之外，民间还有一些其他的方法。比如，在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更劲道。但由于安全风险较高，现在基本不用了。
食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na，这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更劲道！
但，筋道的面皮≠面筋
这条传言的实验中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。
面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋也不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。
筋道的面皮不等于面筋，因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的，面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。
另外，高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定，高筋粉的湿面筋含量要高于30%。而传言的实验中提取率这么低，要么是面粉有问题，要么就是提取技术太差。
烧黑、烧不透，也并不说明冷面有害
在流言中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。
但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
流言中经过烧灼的烤冷面面皮。图片来自网络截图。
冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，我们平时烧煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。
至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
冷面加硼砂？可能性小
传闻中还说，冷面中加入了化工原料“硼砂”。实际上，这种可能性极小。
硼砂是一种化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟许多人以为的不同，它并不是“化学合成”，而是真正的“天然产物”。硼是许多食品，特别是植源性食品的天然成分。我国调查显示，小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg，换算成硼砂含量为14.6mg/kg。所以，即使不人为地添加，你吃的冷面里也肯定有硼砂。
但是，你也不用太担心有害健康。所有的“毒性”都是由剂量决定的。从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而我们每天吃的食盐也不过是每公斤体重3克。欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见认为，如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，对于硼砂，大致是100毫克。
硼砂之所以会被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。不过，由于硼砂存在一定致癌风险，我国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性极小。要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。
当然，也不排除一些商家盲目滥用的可能，因此，建议还是要加强监管。
对于消费者来说，尽量去正规的餐厅吃烤冷面，少去或者不去一些小摊小贩，同时在平时的饮食中注意食物多样化，也并不用太担心有危害。
结论：总的来说，这条流言中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。路边摊食物确实可能存在食品安全问题，但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。
参考资料：
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
宋筱瑜，李凤琴，刘兆平，张磊，朱江辉，严卫星，李宁，陈君石。中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估。《卫生研究》2011年第4期。
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