你对奶茶有多少误解？

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　　奶茶因其香味浓郁、味道可口而颇受人们欢迎，但是，最近几年，关于奶茶的流言也有很多，很多人开始担心奶茶究竟还能不能喝。
 
　　流言1：奶茶里的奶都是奶精，奶精就是反式脂肪酸。
 
　　现在有人说：市售奶茶里的奶，并不是牛奶，而是奶精，奶精又叫植脂末，含有反式脂肪酸，对心血管及其不利，还增加肿瘤风险。奶茶中可以用奶精吗？奶精真的有这么可怕吗？
 
　　奶精其实就是一种代替牛奶的物质，它的主要成分是植脂末，它是一种用来替代牛奶的合法物质。植脂末(non dairy cream or oil powder)又称奶精、粉末油脂，它最早被应用于咖啡伴侣(coffee mate)里，是在冲饮咖啡时加入的一种代替牛奶的乳油粉末(powdered cream)，其主要成分有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。
 
　　首先奶精并不等同于反式脂肪酸。奶精中含有氢化植物油，的确可能含有反式脂肪，但含量并不高，调查数据显示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克[1]，只有个别产品含量较高。另外，经过工艺改良，奶精完全可以做到零反式脂肪酸。而且奶精也不是反式脂肪酸的唯一来源，天然食物中也存在反式脂肪酸，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品，当然所含的量不高
 
　　反式脂肪酸是否会对健康产生危害，还是要看究竟吃了多少。世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）。而我国男性和女性的TFA供能比均为0.2%，2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。可见，我们大部分人吃的反式脂肪酸并没有特别多。因此，偶尔喝点奶茶不用太担心。但是，奶茶即使不存在反式脂肪酸，也有很多饱和脂肪，另外加上糖，能量非常高，还是不要多喝。（延伸阅读：奶精还能吃吗？）
 
　　流言2：奶茶的茶香味都是香精，香精有害健康
 
　　有人称，奶茶的茶香味都是香精，而香精食用过多可以造成肠胃不适，引起腹痛、腹泻等症状，还会引发神经紊乱。香精真的有这么恐怖吗？
 
　　现在喝的奶茶，有绿茶味、香芋味等各种不同的味道，以满足人们对不同口味的需求，很多香味都是香精的作用。目前允许使用的香精香料有几千中，大多都非常安全。对于允许使用的香精香料而言，其安全性是完全可以放心的。在对食品香精的认识上，很多人会觉得香精不安全，其实，只要是我国允许使用的香精，安全性都是可以放心的。
 
　　首先，我国对香精香料的使用有非常严格的规定。目前世界各国使用的食品香料有4000多种，其中美国食品香料与萃取物制造者协会FEMA（Flavor and Extract Manufactures Association of the United States）认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）有2000多种，认为是GRAS的香精香料在使用时一般是企业根据自己的需求适量添加，不需要做限量规定。我国在食品用香料名单确定方面是非常慎重的，只有世界上有两个以上发达国家认可使用的食品用香料中国才会考虑列入我国食品添加剂标准中。目前，列入我国食品添加剂使用标准中的食品用香料有1000多种，其他的则不允许使用[2]。这些允许使用的香精都是经过安全评估的，安全性也可以放心。
 
　　其次，香精香料的使用量都很低，企业一般不会过量使用。香精是一类具有很强“自我约束力”的物质，少量使用香精，可以增加香味，但是如果使用过量，不仅得不到宜人的香味，反而会产生刺鼻、让人厌恶的气味，想多加也是不可能的。所以，食品企业在使用香精时往往都非常谨慎，并不会多用。对于消费者来说，正规途径购买的正规奶茶是不用担心香精的安全问题的。
 
　　流言3：奶茶的甜味都是糖精，糖精有害。
 
　　一种常见的说法就是，奶茶的甜味都是来自糖精，而糖精对人体有害。其实，糖精是合法使用的甜味剂，安全性也可以放心。
 
　　现在很多饮料，包括奶茶都在使用各种甜味剂，包括糖精、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。甜味剂在食品工业中使用也有它的优势，甜味剂进入人体代谢不产生能量，而且甜味剂的甜度比蔗糖高很多，比如，甜蜜素的甜度蔗糖的是50倍，糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍左右，安赛蜜的甜度为蔗糖的200-250倍，使用甜味剂只需要非常小的量就可以达到蔗糖同样的甜度效果，这就相当于减少了糖的摄入量。也正因为如此，甜味剂颇受食品企业和一些人们的喜爱，在食品企业中的应用也越来越多，比如颇受人们欢迎的零度可乐就是用的阿斯巴甜。所以，人们也不用太担心奶茶的甜味不安全。
 
　　流言4：珍珠奶茶里的珍珠为了口感都要加塑料
 
　　有传言说，珍珠奶茶的“珍珠”主要是木薯淀粉，为了有弹性有嚼劲，还加入小麦蛋白和人工合成高分子材料，即塑料。珍珠奶茶都是吃塑料吗？
 
　　珍珠奶茶（Pearl milk tea）中的“珍珠”其实是淀粉为主要原料制成的粉圆产品。为了有好的口感和嚼劲，的确会使用一些小麦蛋白。加入小麦蛋白，是因为小麦蛋白有很好的水合性质和结构性质，能够更好的跟淀粉结合，同时使淀粉“珍珠”更加弹力可口。小麦蛋白是一种蛋白质，除了某些对小麦过敏的人，小麦蛋白不会对人体构成任何危害。
 
　　另外，为了做成更好的“珍珠“粉圆，在加工过程中还会使用一些食品添加剂，主要是凝固剂、稳定剂和增稠剂 。如芒硝、氯化镁、羧甲基纤维素钠等。只要是允许使用、合法使用的添加剂，安全性都是可以放心的。比如，芒硝，别名硫酸钠。它是一种常见的食品添加剂，做加工助剂使用。根据我国国家标准规定，硫酸钠作为加工助剂在可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。国际权威机构JECFA对芒硝进行评估，暂时没有对硫酸钠的ADI值作限定规定；氯化镁是最常用的凝固剂，常用于豆制品中，JECFA对其评估后也没有对ADI值做限量规定。不过，丝毫不需要担心商家会加太多，因为氯化镁具有较强的苦味，通常的添加量小于0.1%。如果这个东西商家加多了，就会苦，还会有这么美味的奶茶么？。
 
　　因此，谣言中说的加入到奶茶中的有害化学物质，其实都是常用的食品添加剂，国家标准中都有相关规定，正常使用根本不会对人体有危害。至于说高分子物质就是塑料则完全没有依据，事实上，淀粉及小麦蛋白本身也是高分子物质。
 
　　流言5：纸杯奶茶有荧光增白剂，纸杯外的油墨还会渗到里面。
 
　　有说法称，现在的纸杯装纸杯很多都是用废纸，废纸可能存在荧光增白剂。
 
　　现在大家经常喝的奶茶，如自称卖地球一圈的某奶茶，他们用的纸杯其实是分两层的。其中外层纸为印刷纸，可以在上面印刷各种图案，而内层纸就不能印刷，也不允许使用荧光增白剂。而且，承装热饮的杯子，内层一般涂有一层聚乙烯涂层，外层的印刷物质不会渗入到里面的，纸杯的内层纸碗足以确保食品安全。
 
　　在食品工业中，目前聚乙烯涂膜杯已经是主流纸杯产品了。聚乙烯涂膜杯是较新的工艺，这种杯子在铸造成型时会在纸质表面镀一层薄薄的聚乙烯（PE）塑料涂层，就相当于有一层塑料薄膜覆盖在纸杯上。聚乙烯涂层杯最大的优点是冷饮和热饮都能够应付自如，它能够经受90度左右的高温，还能非常好的隔水，所以倍受食品行业青睐。消费者也不用担心会存在荧光增白剂的问题。
 
　　由于是两层纸，而且内层纸还有一层聚乙烯涂膜，外面的印刷油墨也不会渗入到里面。（延伸阅读：泡面桶里有石蜡？）
 
　　流言6：喝茶加牛奶会阻碍茶的健康？
 
　　这种说法很流行，一直以来科学家都认为喝茶有益健康，但是，《欧洲心脏杂志》上的研究报告称喝茶加牛奶，会影响茶的健康效果[3]，甚至还有说法称奶茶对心脏健康不利。喝茶加牛奶真的更不健康吗？
 
　　现代科学认为，喝茶健康主要是因为茶里的多酚化合物。茶中的多酚化合物通常被叫做“茶多酚”，其中以儿茶素最出名，具有较好的抗氧化功能，能够减轻细胞受到氧化损伤。但是，牛奶中的蛋白质却可能与多酚化合物结合。这种结合是否会影响喝茶的功效呢？
 
　　直接测定茶加牛奶后的抗氧化活性进行对比是人们首先想到的方法，结果发现，茶水具有很好的抗氧化活性，但如果在茶水中加入牛奶后，抗氧化活性就大大降低了。这似乎说明牛奶确实可以抑制茶的“保健功能”。不过，这种抑制是牛奶与多酚的结合导致的。不过，进入人体后的反应却完全不一样，喝到肚子里之后，蛋白质会被分解消化，多酚完全可能被释放出来。这些多酚是否能被吸收？是否还具有活性？
 
　　于是科学家们就得研究人体内的变化，一般可以通过分析血液来检测茶多酚是否到了血液。早在上世纪90年代，《欧洲临床营养杂志》上就发表了意大利科学家一项研究，他们发现当茶中加了牛奶之后，在体内的抗氧化活性被完全抑制了[4]。但随后该杂志又发表了荷兰科学家的研究，他们是直接检测血液中的儿茶素的含量，结果发现茶中加牛奶，对儿茶素的吸收没有影响[5]。在随后的10来年中，荷兰、印度、英国的科学家们又发表了其他的一些实验，结果都是牛奶并不影响茶水中多酚物质的吸收。所以，不管茶水中加不加牛奶，我们都可以获得同样多的茶多酚。
 
　　另外，茶多酚进入人体内是否真的有呵护心脏健康的“保健作用”，目前也还是不清楚。虽然说流行病学调查显示喝茶多的人心血管疾病等慢性病的发生率要低，但这完全有可能是这些人的其他生活方式导致的，比如说，他们往往吃得更健康等等。要说明喝茶的“保健作用”，还是需要更多的科学数据。所以，奶茶也如此，喜欢喝、偶尔喝喝都没有问题，至于茶多酚能否被吸收、吸收之后能否起到保健作用，并不是那么重要，也不要把它的“保健作用”太当真了。
 
　　流言7：喝奶茶得肾结石？
 
　　牛奶中含高钙，而茶中含草酸，两者结合就会形成草酸钙，进入人体就容易形成结石。喝奶茶是不是真的会得肾结石呢？
 
　　其实，人体内本身也是存在草酸的，这种身体里自己产生的草酸，叫做内源性草酸。而从食物中吃进去的，叫做外源性草酸。内源性草酸是人体的正常代谢物质，只是在体内含量很低。甘氨酸、羟乙酸、羟脯氨酸、维生素C等物质，在体内代谢之后都可能转变为草酸。特别是维生素B6摄入不足的时候，人体无法将草酸前体代谢为其他物质，比如帮助乙醛酸代谢为甘氨酸，避免它形成草酸，那么尿中草酸含量增加的风险会更大。
 
　　目前医学界认为，草酸摄入过多并不是引起促进肾结石的主要原因，能代谢成草酸的物质摄入过多，或者膳食钙摄入太少，或者蛋白质摄入过多，这些都是促进形成肾结石的可能原因。还有人认为，可能是胃肠道中缺乏降解草酸的微生物，或者胃肠道功能异常等所造成，但这些说法还处于推测阶段。
 
　　牛奶速来以含钙丰富、易吸收而被人们熟知，茶叶也的确存在草酸。一般来说，每100毫升牛奶中的钙含量大约是100-120毫克，每克茶叶大约可以溶出1.5-6.8毫克草酸[6]。普通人泡茶一般不超过2克，粗略估计一杯200毫升的茶大约含草酸10毫克左右。而且，茶叶中溶出的草酸活性也非常低，吸收率只有2.4%[7]，喝点奶茶可能产生的草酸钙真的很少。
 
　　另外，即使钙和牛奶碰面会产生一些草酸钙，由于结合成草酸钙后是一种不容易溶解的沉淀，由于不能溶解，这种草酸钙沉淀几乎也不会被身体吸收，而是随人体排泄物从大肠直接排出。
 
　　2003年，欧洲临床营养学杂志发表了一项研究，研究人员分别给两组实验人员每天喝6杯茶，其中一组加牛奶，另一组不加，结果发现，加牛奶一组的人员他们尿中草酸几乎没有变化[8]。2008年，瑞典科学家对一种富含草酸的植物叶子与牛奶椰奶等混合使用后草酸钙的吸收情况进行了研究，结果发现，混合乳制品吃后，人们排出的草酸反而有少量减少，说明和乳制品混合食用后，肾脏吸收的草酸反而少[9]。总之，目前并没有证据能证明茶里加牛奶会得肾结石。
 
　　综合来看，奶茶只是一种普通的饮料，不论是真的用牛奶，还是用奶精替代，它都无可厚非。当有奶茶摆在你眼前的时候，不妨说：奶茶，你好，然后，细细品味。不过，市售奶茶往往高糖高脂，能量很高，大家也不要贪恋。
 
　　参考资料：

　　[1]《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》.

　　[2] 孙宝国, 田红玉, 刘玉平, 等. 食品香料香精对食品安全的影响. 现代科学仪器, 2006, 1:49-51.

　　[3] Mario Lorenz, Nicoline Jochmann, Amelie von Krosigk, et al. Addition of milk prevents vascular protective effects of tea. European Heart Journal, 2007, 28 (2): 219-223.

　　[4] Serafini M, Ghiselli A, Ferro-Luzzi A. In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. Eur J Clin Nutr. 1996 Jan;50(1):28-32.

　　[5] van het Hof KH, Kivits GA, Weststrate JA, Tijburg LB.Bioavailability of catechins from tea: the effect of milk. Eur J Clin Nutr. 1998 May;52(5):356-9.

　　[6] Charrier MJS, Savage GP & Vanhanen L (2002): Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas. Asia Pacific J Clin Nutr (2002) 11(4): 298–301.

　　[7] Michael Liebman, Shawnna Murphy. Low oxalate bioavailability from black tea. Nutrition Research 27 (2007) 273– 278.

　　[8] GP Savage, MJS Charrier and L Vanhanen. Bioavailability of soluble oxalate from tea and the effect of consuming milk with the tea. European Journal of Clinical Nutrition (2003) 57, 415–419.

　　[9] Louise M?rtensson and Geoffrey P. Savage. Composition and bioavailability of oxalates in baked taro (Colocasia esculenta var. Schott) leaves eaten with cows milk and cows milk and coconut milk. International Journal of Food Science & Technology, 2008, 43(12): 2213–2218.