生湿面是如何保证质量的？

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　　生湿面条爽口、有嚼劲，而且“香味”也更好，一直颇受人们欢迎。近日，有媒体曝光六批次生鲜湿面中丙二醇、复合磷酸盐使用量超标，并称丙二醇有溶血性，超量有引起肾脏障碍的危险，而且过量食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失衡、导致人体钙不足[1]。生湿面是否还能吃呢？
 
　　生鲜面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、压延、切条、脱水、无菌包装而成的[2]。它跟我们平时吃的方便面最大的不同就是，它是湿的，而平时看到的方便面大部分都是干的。
 
　　由于生鲜湿面是湿的，所含的水分就比较多，放在室温下，特别是夏天高温环境下，不容易长期保存，极易变质，严重的甚至会变酸和发霉[3]，就不能食用了。因此，生鲜湿面工业化生产过程中首先要解决的问题就是流通中的贮藏保鲜，特别要防止大肠杆菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等的污染。为此，食品研究者也尝试了很多方法。常用的方法包括用酸浸泡、天然保鲜剂、非热杀菌、气调保鲜等[4]。
 
　　目前，生湿面生产中最基础的保鲜办法就是使用抑菌剂，丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱们平时喝的酒，即酒精是近亲，二者关系很近，结构也类似，所以，经常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程，所以，它对人体并没有危害。在面条中添加适量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，还能增加面条的粘弹性和表面光泽。但丙二醇并不是添加得越多越好，通常情况下，丙二醇的添加量不得超过3%，否则会给面条带来苦味[5]。正是因为丙二醇的防腐杀菌作用，才能更好的保证生湿面质量安全。
 
　　那么，生湿面里为何还要用复合磷酸盐呢？其实主要是为了更好吃。复合磷酸盐对面条的品质有改良作用[6]。磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压，使水分能更好地进入颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，提高面条的口感；其次，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖集团的“桥架”作用，形成淀粉的交联作用，提高面粉的嚼劲。而且，有些磷酸盐，如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠还有防腐抗菌的作用，对于面条的保存也有好处。这样就使得添加符合磷酸盐后的面条具有色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽的特点，也就是我们俗话说的：吃起来更劲道，同时也更容易保存。
 
　　丙二醇和磷酸盐的安全性如何呢？
 
　　丙二醇跟酒精的类似，所以，如果大量食用是会有急性毒性的，急性毒性的症状跟喝酒喝多了的表现有些相像，包括失去平衡、头昏等。丙二醇的大鼠半数致死量为每公斤体重6423mg ，小鼠为每公斤体重6630mg。连续104周给大鼠饲喂每公斤含丙二醇200-2100 mg的食物，未发现动物死亡或者明显异常[7]。国际食品法典委员会的食品添加剂JECFA对其进行安全性评价认为其每日适宜摄入量ADI值为每千克体重不超过0-25mg[8]。美国食品药品监督管理局FDA认为，当丙二醇的摄入量达到或者接近致死量（每千克体重超过6克）时，在一些动物实验中发现可能会造成动物的肾脏损伤，不过，鉴于人类平时一般摄入量极低，根本没有证据认为丙二醇会对人类造成危害，所以，FDA对丙二醇的安全评定为GRAS，即一般认为安全[9]。至于磷酸盐，JECFA推荐饮食中磷酸盐的每日最大摄入量（MTDI）一般不得超过70mg/kg体重[10]，对于一个体重60千克的成年人来说，相当于每天吃4.2克也是安全的。一般来说，只要不是每天都吃很多这种超标的湿面，几乎也不会超标，还是不用太担心。
 
　　我国标准GB2760-2011 食品添加剂标准规定，生湿面中丙二醇的含量一般不得超过1.5g/kg，复合磷酸盐的含量一般不得超过5g/kg。生湿面中的添加剂使用量超标了就意味着不合格，说明企业生产存在问题，应该加强企业的整改和工艺的完善。但这也并不表示一定会对人体健康产生危害，偶尔吃点并不用担心。人们更应该担心的是因为防腐效果不达标而给了微生物可趁之机，如果湿面已经生霉或者变味就不要吃了。
 
　　参考资料：

　　[1]青岛生湿面6批次不合格 添加剂使用过量. 中国质量新闻网.

　　[2]鲁战会. 保鲜湿面的生产现状与品质管理. 食品科技, 2003, 6: 58-62

　　[3]李洁, 朱科学. 生鲜面保鲜技术的研究进展. 粮食与饲料工业, 2010,10: 21-25.

　　[4]朱科学,  李洁, 李曼. 生鲜面与半干面的保鲜与品质调控研究进展. 粮食加工, 2011, 36(1): 54-56.

　　[5]周其中. 生鲜湿面保质保藏技术的研究. 中南林业科技大学学位论文, 2009.

　　[6]韩敏义, 李巧玲. 复合磷酸盐在食品中的应用. 中国食品添加剂, 2004, 3: 93-96

　　[7]王庆利, 王海学. 国外丙二醇的非临床安全性研究现状. 中国新药杂志, 2006, 15(18): 1513-1516.

　　[8]1,2-PROPANEDIOL. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

　　[9]Propylene Glycol. Database of Select Committee on GRAS Substances (SCOGS) Reviews.

　　[10]PHOSPHORIC ACID AND PHOSPHATE SALTS.