不要偏爱美白猪蹄

　　卤猪蹄是夏日的颇受欢迎的一道凉菜。近日，有媒体曝光有商家用工业双氧水泡猪脚，浸泡过的猪脚，看起来更鲜亮白净，取出后就用清水反复冲洗除掉泡沫，再在脚尖处沾上些猪血，就看上去就像当天宰杀的[1]。喜欢吃猪脚的人疑惑了：难不成我们平时吃的猪脚都是这样处理的吗？会不会有害呢？
 
　　双氧水，学名过氧化氢，分子式是H₂O₂，它是一种无色透明的液体。很多人奇怪，这个双氧水跟我们平时喝的水，都叫水，会不会有啥联系呢？水的分子式是H₂O，和双氧水相比就少了一个氧原子。但这一个氧原子的区别就使得他们完全不同。
　 
　　双氧水多出的这个氧原子活性极强，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。双氧水在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，目前在食品加工和医学领域都有很广泛的应用。
 
　　在食品工业中，双氧水的应用有很多。双氧水可以对生产设备和管道进行消毒，也可以对包装容器、生产空间、生产员工进行消毒，在乳品中可以无菌包装进行消毒。我国食品添加剂标准（2007）是将双氧水作为食品加工助剂允许适量使用，并无做限量规定。后来，国家将双氧水列入允许使用的消毒剂名单，而从食品添加剂标准中移除，并要求在生产食品过程中某些产品虽然可使用食品级双氧水，但是最终不能检出。
 
　　从一般意义上来讲，食品级双氧水是无害的，因为双氧水氧化后的产物是水和氧气，这两种产物均是无害的，根本不会对人体产生危害。食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会（JECFA）曾于1965年、1973年和1980年评估双氧水的安全问题，并认为人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解，因此摄入小量双氧水不会有中毒危险，同时对双氧水的每日适宜摄入量（ADI）也没有做限制[2]。美国食品药品监督管理局（FDA）认定，食品级双氧水为一般安全性物质(GRAS)，可广泛用作直接或问接的食品添加剂[3]。国际癌症研究所（IARC）对双氧水进行评估，没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性，只是有限的证据认为可能对动物产生致癌性[4]。
 
　　但双氧水有很强的氧化性，直接接触高浓度的双氧水会对人的皮肤、眼睛和黏液膜有刺激作用；双氧水蒸汽进入人体呼吸系统后，可对肺部产生刺激作用，甚至严重损伤器官。美国食品药品监督管理局（FDA）不建议使用高强度的双氧水，并建议如果有在使用最好禁止，也提醒大家不要直接喝双氧水[5]。
 
　　然而，使用工业双氧水浸泡猪蹄等食品处理就是另外一回事了。工业级双氧水来源于蒽醌法。由于生产工艺的不同，工业级双氧水中含有蒽醌类有机杂质、铅与砷等金属离子、机械杂质等，虽然双氧水本身会挥发掉而不致残留，但是它含有这些杂质却是有害健康的，如果使用工业双氧水，这些有害物质就会残留到食物中，可能危害人们的健康。所以工业级双氧水只能用于造纸、印染等工业[6]，食品生产中使用的双氧水必须是食品级的。
 
　　商家使用双氧水浸泡猪蹄主要是为了漂白，让猪蹄看上更新鲜更好看，以吸引消费者，同时掩饰猪蹄可能不新鲜或者有问题，这种行为就是十分不应该的；而使用廉价的工业级双氧水就更不应该，在食品生产中使用的双氧水必须是食用级别的，这种违规行为理应受到法律惩罚。作为消费者，也应该警醒：在外吃猪蹄，不要偏爱外表清白好看的。
 
　　参考资料：

　　[1]汤馆老板用双氧水和工业碱泡猪脚被捕 喊冤称是行规.

　　[2] Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.  HYDROGEN PEROXIDE.

　　[3] Database of Select Committee on GRAS Substances (SCOGS) Reviews. Hydrogen peroxide.

　　[4] International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations. HYDROGEN PEROXIDE.

　　[5] FDA. High-Strength Hydrogen Peroxide.  

　　[6] 徐立. 工业双氧水纯化及其食品级双氧水制备的研究. 华东理工大学硕士学位论文, 2009.