小豆芽，大困惑

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　　豆芽菜是很多人都喜欢吃的一种食物。但是，现在小小的豆芽也让人难以放心了，最流行的说法是，豆芽是用植物激素催长的，如6-苄基腺嘌呤和赤霉素等，植物激素对人体有害、还可能让人性早熟。豆芽菜还能吃吗？

　　豆芽中为何要用植物激素？

　　在豆芽萌发过程中，首先生长出来的部位叫做胚根，这个器官承担者吸收水分的重任，这里的细胞分裂旺盛，细胞个头比较小，含水量也较低，所以在口感上不是那么令人满意。相对而言，作为豆芽菜主体的胚轴就要受欢迎得多，这里的细胞里面充足的水分，会让我们感觉到爽脆的口感，这就是我们常常吃的“豆芽杆”[1]。能不能让口感好的豆芽杆多长一些、长壮一些呢？人们首先想到找植物激素帮忙。

　　在植物生长过程中，胚芽本身会分泌生长激素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生长素影响的浓度是不同的，胚根和胚芽所需生长素的浓度较低，而胚轴（也就是我们常吃的豆芽杆）所需的浓度较高。所以，喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽杆的生长，另一方面还可以抑制根和芽的生长，也就实现了杆多根少的目的。

　　如果要想让我们常吃的豆芽杆变得粗壮一些呢？那就需要用到赤霉素和细胞分裂素。赤霉素可以促使细胞伸长，而细胞分裂素激素可以促进细胞快速分裂。同时，细胞分裂素还可以抑制侧根的发育，得到更光洁诱人的豆芽菜。6-苄基腺嘌呤（6-BA）是最常用的细胞分裂素之一。正是这些植物激素的帮忙，人们才能种出又长又壮、好吃的豆芽。

　　植物激素安全性如何？

　　赤霉素是一种内源性植物激素，植物自身就会产生少量的赤霉素；6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种人工合成的植物激素，在农业生产中一般是当做植物生长调节剂使用[2]。这两种植物生长调节剂对人体毒性极低[3],[4],[5]，如赤霉素，小鼠按每千克体重25000毫克口服也没有出现中毒反应[6]。可以认为，只要不是经常大量的食用这些植物生长调节剂，几乎不会对人体产生危害。

　　植物激素是否会导致人性早熟呢？一看到植物激素这个名字，就让人不由自主地联想到它们会不会影响人的生长发育。其实，植物激素和动物激素完全没有亲缘关系。植物激素跟动物的雌激素、孕激素以及睾丸酮等性激素相比，无论是化学结构，还是作用目标都是截然不同的，植物激素根本不会对人和动物的健康产生任何不良作用，包括所谓的性早熟。

　　而且，植物比我们人类对植物激素的反应可要敏感得多。如果植物激素施用量过大会不利于豆芽生长，因此，在生产过程中，植物激素的使用量是极低的。美国规定蔬菜中赤霉素的最高残留限量（MRL）为0.2 mg/kg[7]，欧盟对赤霉素的最高残留量并没有做出限制[8]；在北京市地方标准（DB11/ 377—2006）中规定每公斤豆芽中的赤霉素的残留量要在0.5毫克以下，6-苄基腺嘌呤的残留量要在0.2毫克以下[9]。所以，豆芽生产中用赤霉素和细胞分裂素等植物激素处理是正常的手段，有利于提升豆芽的生产量。只要生产者控制得当，这些植物激素并不会对人体有明显影响。但我国并没有这两种植物生长调节剂的使用标准。

　　豆芽生产中使用植物激素是否合法？

　　豆芽通常属于蔬菜。在国际上，赤霉素和6-苄基腺嘌呤在蔬菜中都有较广泛的应用。美国、欧盟等国都允许蔬菜中使用赤霉素。美国农业部2007年颁布法规，要求当6-苄基腺嘌呤每英亩季节活性成分使用比率< =182克时，免除其残留限量的要求[10]。欧盟对6-苄基腺嘌呤审查之后也认为其安全性较好，在多种农作物中均可以使用，包括根类蔬菜[11]，[12]。

　　而在我国，旧的《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760—2007）中，6-苄基腺嘌呤允许作为加工助剂应用于芽菜生产。但2011年标准修订以后，6-苄基腺嘌呤被从允许使用清单中删除了[13]。这样考虑有一定道理，毕竟植物激素并不是食品添加剂，而是一类低毒或者微毒的农药[14]。但是，在新颁布的农药国标（GB2763-2012）中，这两种植物激素却没有列入名单[15]，意味着这两种植物激素也不能作为农药使用。不过，在卫生部公布的非法食品添加物名单中并没有这两种植物激素。

　　然而，在北京市地方标准（DB11/ 377—2006）中规定允许豆芽菜中使用赤霉素和6-苄基腺嘌呤。在国家标准没有明确规定以前，地方标准有规定，是合理的，可以避免生产者和监管者的困惑。当然，北京市地方标准只适用于北京市，不适用于其他地方。目前政府各部门之间、各地区之间的规定和说法都不一致，豆芽生产过程究竟可不可以使用植物生长调节剂，使豆芽生产者和消费者均感到困惑。因此，国家食品安全标准的出台十分必要。

　　最近几年关于植物激素流言使人们对植物激素的误解愈加严重。提到草莓，一些人认为是用膨大剂的；提到西瓜，一些人害怕是催熟的；而现在，豆芽也被一些人称为“毒豆芽”。事实上，在国际上，为提高种子发育率，促进细胞分裂、改善作物生长、提高生产率而使用植物激素是被广泛认可和接受的，日本、美国、欧洲国家在农作物生产中均鼓励植物激素的合理使用。借鉴国际经验，建议我国相关部门能尽快统一认识，让植物激素的使用有据可循，消除大家对植物激素的担忧。

　　参考资料：
 

[1]史军. 解析致命食物（四）、胖大无根豆芽.

　　[2] 沈齐英, 吕久琢, 潘九堂. 植物激素和植物生长调节剂发展现状. 北京石油化工学院学报, 2001, 9(1): 6-8.

　　[3]6-苄基腺嘌呤的安全性毒理学评价.南京医学院学报,1987,7(3): 194-195.

　　[4]PAN Pesticides Database. Gibberellins

　　[5]PAN Pesticides Database. N6-benzyl adenine

　　[6]徐爱东，我国蔬菜中常用植物生长调节剂的毒性及残留问题研究进展。中国蔬菜，2009年8期。

　　[7]黄红林, 刘实, 张桃芝. 固相萃取- 高效液相色谱测定番茄中的赤霉素GA3残留[J]. 分析科学学报, 2005, 21 ( 1 ) :75 - 77.

　　[8] Regulation(EC) NO 396/2005

　　[9]DB11/ 377—2006北京市地方标准《豆芽安全卫生要求》

　　[10]EPA.6-Benzyladenine; Exemption from the Requirement of a Tolerance

　　[11]EFSA.Conclusion on the peer review of the pesticide risk assessment of the active substance 6-benzyladenine.

　　[12] Regulation(EC) NO 1107/2009

　　[13]GB2760—2011食品安全国家标准食品添加剂食用卫生标准

　　[14]郭潇, 赵文. 植物生长调节剂的安全性分析. 2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集.

　　[15]GB 2763-2012 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量.
 
　　勘误：原文介绍的赤霉素在GB2760-2007中允许作为加工助剂，经核实有误 ，已修正。